Jak už jsem mnohokrát psal, IPA je dnes móda, kterou respektují jak domovarníci, minipivovarníci, tak i střední a velcí výrobci.

Indian Pale Ale je styl zachovaný z koloniální Británie, kdy pro převoz z Ostrovů do Indie muselo být pivo povětšinou určené pro vojenské posádky náležitě ošetřeno. Vyšší obsah konzervačního chmele a více alkoholu. Konzumentům v Indii bývalo doporučováno tento hustý pivní koncentrát ředit vodou, ale mám zato, že to žádný soudný Evropan nedělal.

Styl IPA vřele přijali za svůj o století později i Američané a udělali z něj hit svých v 80. a 90. letech vznikajících pivovarských hospod. Začali používat speciálně šlechtěné aromatické chmely a výsledný výrobek podávali pivařům tak, jak byli zvyklí u ležáků. Při hodně nižších teplotách a dostatečně sycené, aby dosáhli toho správného amerického řízu. Postupně se tak původní IPA začala přejmenovávat na APU.

Nad těmito populárními druhy jsem se opět zamyslel, když jsem ochutnal ipu v ostravském Pivovarském domě. Na rozdíl od předchozích vzorků byla evidentně méně nasycená. Na první ochutnání by člověk řekl mdlá, ale když jsem toto pivo podrobil hlubší degustační analýze zjistil jsem, že mi více připomíná svůj původní britský druh. V UK totiž dostanete v pubech svrchně kvašená piva obecně teplejší než v Evropě či Americe. Také nejsou místní piva zdaleka tak řízná. CO2 vzniká jako vedlejší produkt při kvašení a zrání, mnohdy se však tototo prvku používá i na tlačení piva ze sudu do pípy. V UK stále frčí ruční pumpa, kterou se natáčí pivo ve své nejpřírodnější formě. První dojem je strašlivý. Krásná historická pivnice s  rázovitou atmosférou a vy dostanete za dvě a půl libry pintu kozy. Chce to však jen být přístupný místopisným zvyklostem a zjistíte, že je to tak správně. Svrchně kvašené pivo kvasí a dozrává za vyšších teplot a kratší dobu a necitlivé podchlazení a nasycení by mu mohlo uškodit. V britské ipě (ale i v bitteru, mildu, red ale) se nachází spoustu latentních chutí, které při čepování „na anglický způsob“ mohou právě vyniknout. Tak jsem cítil v místních pivech chlebovitost, zrající sýr, květnatost či třeba dehtovitost. Na druhé straně je pravda, že když podaný teplý svrchňák žádné pozoruhodné chuťové vlastnosti nemá, je to močka nejhrubšího zrna.

Vím, že v naší mladé rozvíjející se pivní demokracii si majitelé minipivovarů či ochutnávkových hospod zatím nemohou dovolit čepovat hostům stylovou kozu. V takové Kanadě jsem to však už zažil – všechny ležáky či weizeny chlazené na 6°c a bitter a dobrých 8°C teplejší. Když už nám v pivu nevadí pšenice, žito, oves, med, ovoce nebo dokonce smrkoné jehličí, mohli bychom si časem zvyknout i na místopisné zvyklosti jeho podávání